日本酒まめ知識｜山口県酒造組合/山口県酒造協同組合

　山口県酒造組合では、山口県の蔵元や杜氏、オリジナル酵母「やまぐち・桜酵母」、日本酒まめ知識、お酒のイベントなどを紹介しています。

■日本酒まめ知識

日本酒は製法の違いにより分類されています｡
普通酒以外の日本酒を総称して「特定名称の清酒」と呼びます｡
そしてそれぞれの「製法品質表示基準」が法律により定められています｡

特定名称酒の品質表示

特定名称	使用原料	精米歩合	香味等の要件
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米酒	米、米こうじ	問わない	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒	米、米こうじ	60％以下又は特別な製造方法	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70％以下	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60％以下又は特別な製造方法	香味、色沢が特に良好

日系ムック吟醸名酒辞典より抜粋

吟醸酒

　酒造好適米を半分くらいに精米して造るぜいたくな日本酒です。精米歩合60％以下の白米を用い、低温でゆっくり発酵させ、かすの歩合を多くする方法で造られます。醸造アルコールを使わないものは、純米吟醸酒または吟醸純米酒と表示することもできます。
　独得のフルーティな香り（吟醸香）と、淡麗な味わいが特徴です。

大吟醸酒

	吟醸酒のうち、精米歩合50％以下の白米で造られた日本酒です。原料米は最良の酒造好適米を使います。昔はおもにコンテスト用で、単独で出荷されることがなかったため、幻の酒といわれました。　吟醸香が高く優椎で気品にあふれた風味は、まさに日本酒の芸術品です。
やまぐち伝説　大吟醸

純米酒

	純米酒とは、米麹と水を原料としで造られた日本酒で、香味と色沢が良好なものをいいます。醸造アルコールはまったく使っていない、いってみれば米だけで造った酒のことです。純米酒は日本酒古来の伝統を守ったもので、ふくよかで濃醇な味が魅力です。
やまぐち伝説　純米酒

純米吟醸酒

　酒造好適米を半分くらいに精米して造るぜいたくな日本酒です。精米歩合60％以下の白米を用い、低温でゆっくり発酵させ、かすの歩合を多くする方法で造られます。醸造アルコールを使わないものは、純米吟醸酒または吟醸純米酒と表示することもできます。
　独得のフルーティな香り（吟醸香と、淡麗な味わいが特徴です。

純米大吟醸酒

　吟盛酒のうち、精米歩合50％以下の白米で造られた日本酒です。原料米は最良の酒造好適米を使います。昔はおもにコンテスト用で、単独で出荷されることがなかったため、幻の酒といわれました。醸造アルコールを使わないものを純米大吟醸と表示します。
　吟醸香が高く優椎で気品にあふれた風味は、まさに日本酒の芸術品です。

特別純米酒

　純米酒のうち、香味と色沢がとくに良好で、なおかつその理由をラベル等に説明表示できるものをそれぞれ特別純米酒といいます。説明表示は、たとえば醸造用玄米（酒造好適米）の使用割合が50％を超える場合、精米歩合が60％以下の場合など、消費者が容易に理解できる事項に限られます。「特別」の用語は、これ以外の酒には使えません。

本醸造酒

　本醸造酒とは、精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコールと水を原料として造られた日本酒で、香味と色沢が良好なものです。醸造アルコールの使用量には制限があり、使用した白米重量の10％を超えてはならないこととされ、一般の日本酒より少ない量に抑えられています。

特別本醸造酒

　本醸造酒のうち、香味と色沢がとくに良好で、なおかつその理由をラベル等に説明表示できるものをそれぞれ特別本醸造酒といいます。説明表示は、たとえば醸造用玄米（酒造好適米）の使用割合が50％を超える場合、精米歩合が60％以下の場合など、消費者が容易に理解できる事項に限られます。「特別」の用語は、これ以外の酒には使えません。

生酒

　ふつう、酒はできてからろ過し、加熱処理（火入れ）をして貯蔵され、熟成後製品としてビン詰めするとき再び加熱処理されますが、酒ができてからビン詰めまで、いっさい加熱処理されていないのが生酒です。生まれたての日本酒といってもいいもので、新酒らしいフレッシュな風味が特徴です。加熱殺菌されていないので、保管には冷蔵庫が適しています。

生貯蔵酒

　生酒同様に加熱処理をしないで低温に貯蔵され、ビン詰めされるときに一度だけ加熱処理されるのが生貯蔵酒です。生酒とはビン詰め時に加熱処理されるところが違い、生酒以外の日本酒とは生の状態で貯蔵するところが違います。生のまま貯蔵されるのですから、それだけ生の風味、特徴が生かされた洒です。

原酒

　市販の日本酒は加水調整といって、水を加えアルコール分を調整してからビン詰めされますが、この加水調整をやらないのが原洒です。酒はできてから加水をしないで貯蔵されるのがふつうですから、タンクなどに貯蔵中のものは原酒ということになります。
　濃酷な味わいが特徴です。オンザロックや冷水割りにもよいでしょう。

樽酒

　お祝いごとのときに、ドンとすえられるこもかぶりの酒といえばおわかりでしょう。樽に貯蔵され木の香（木香）のついた酒が樽酒です。樽材には杉が使われ、なかでも吉野杉が最高とされています。樽に入ったまま販売される（こもかぶり）ことが多いのですが、これをビンに詰めかえたものも出回っています。芳しい木の香りが格別です。

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